Progetto Ciliegiolo 2.0

Progetto Ciliegiolo 2.0

INNOVAZIONE NELLA TRADIZIONE: una sola frase per racchiudere la storia del progetto CILIEGIOLO 2.0. Una storia che nasce dal grande lavoro congiunto di aziende agricole, laboratorio di analisi e istituzioni di ricerca con un obiettivo comune, quello di dare nuova vita al Ciliegiolo, superandone le caratteristiche originarie di vino da “pronta beva” e donandogli qualità in grado di persistere nel tempo. Un progetto mosso dall’amore per il territorio e per i suoi tesori, dalla curiosità e dalla voglia di sperimentare. Un progetto che vogliamo qui raccontarvi.

Il controllo della maturazione delle uve

La valorizzazione del Ciliegiolo di Narni è stata condotta attraverso il miglioramento delle qualità organolettiche delle uve. Particolare attenzione è stata riservata al profilo aromatico, di cui la finezza, la persistenza e la complessità, caratteristiche oggi molto ricercate dal consumatore, sono modulabili in campo attraverso opportune pratiche di gestione colturale. Il controllo della maturazione delle bacche è stato messo in atto attraverso la defogliazione precoce del vigneto – applicata in pre/post fioritura – una strategia funzionale a ridurre il rischio disaccoppiamento tra maturità tecnologica e fenolica della bacca nello scenario delle mutate condizioni climatiche. A seguito della defogliazione precoce, le bacche mature di Ciliegiolo di Narni risultano di dimensione ridotta, ottimizzando il rapporto superficie-volume e le qualità aromatiche e tecnologiche delle stesse. Accanto alla pratica della defogliazione, anche la nutrizione fogliare a base di urea rappresenta una tecnica di gestione della chioma volta a ritardare la senescenza delle foglie, favorendo una maturazione più lenta e posticipata nel corso della stagione. L’interazione tra le due pratiche ha influenzato le condizioni micro-ambientali in chioma, riducendo gli stress biotici e preservando la componente fenolica ed aromatica.

L’aspetto enologico

La valorizzazione della varietà Ciliegiolo ha preso forma in fase progettuale attraverso la messa a punto di tre potenziali nuovi vini dalle caratteristiche profondamente distinte, in una logica di estrema differenziazione produttiva e di possibile collocazione sul mercato. La scarsa persistenza nel tempo di intensità e colorazione del Ciliegiolo in vinificazione convenzionale, che lo relegavano ad un vino di “pronta beva”, è stata superata grazie alla riscoperta dell’antica tecnica di “Governo all’uso Toscano”, consistente nell’appassimento delle uve in condizione di temperatura controllata in una logica di salvaguardia dei profumi e delle connotazioni aromatiche di tipo varietale. Si sono così ottenuti dei prodotti innovativi ad alto contenuto “antocianico” e dal grande colore, struttura e corpo, in linea con i cosiddetti “vini da rinforzo” o vini secchi da appassimento prodotti in “stile Amarone”. Sempre grazie all’appassimento delle uve in ambiente controllato è stato messo a punto un Ciliegiolo passito, orientato a testare le potenzialità della varietà a produrre un grande vino da dessert. Inoltre è stata saggiata l’attitudine del Ciliegiolo a produrre interessanti vini spumanti con Metodo Classico, in cui, alla messa a punto di adeguate basi spumanti dalle importanti connotazioni enologiche, è stata combinata un’innovazione di processo legata alle procedure di “tiraggio” e “presa di spuma”. Queste specifiche tecniche, volte all’esaltazione delle connotazioni fruttate, possono certamente rappresentare un elemento di differenziazione in un panorama come quello delle “bollicine” già molto affollato. A completamento del progetto sono stati realizzati anche due prodotti pensati nell’ottica di degustazioni ed abbinamenti gastronomici, ed in particolare una confettura ed un aceto balsamico di Ciliegiolo realizzati entrambi a partire dalle vinacce di fermentazione. In entrambi i casi i prodotti sono in fase di completamento, ma i risultati preliminari sono assolutamente incoraggianti.

 

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